In einer Schüssel das Rindfleisch mit Senf, reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit der Hand durchkneten und nicht zu fest drücken, damit die Burger schön locker werden.In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und fein gehackte Zwiebel zugeben. Dünsten bis sie glasig ist, und gebt die gewaschenen Brennnesselblätter dazu. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und alles mit Deckel für eine Minute dünsten. Im Anschluss mit einem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brot in kleine Würfel schneiden und mit Milch und die Eier untermischen und für 5 Minuten ziehen lassen.

12 dünne Späne vom Almkäse hobeln (zum Abschmelzen am Ende) und den Rest in kleine Würfel schneiden und die Käsewürfel gemeinsam mit dem Mehl zum Brot geben.

Das abgekühlte Brennnesselpüree mit einer Prise Salz und dem Brotgemisch kräftig mit den Händen durchmischen. Falls der Teig zu trocken oder zu weich ist, mit Milch oder Brot korrigieren.

Hände mit kaltem Wasser befeuchten und eine tennisballgroße Menge des Teigs zwischen euren Handflächen (kreisförmig in die gegengesetzte Richtung bewegen) zu einer Kugel formen.

Die Knödel über kochendem Wasser oder im Dampf-garer für 20 Minuten dämpfen. Restliche Butter erhitzen, bis sie goldbraun ist.

Wirsing-Kimchi auf die Teller geben und die Knödel platzieren. Käsespäne darüberlegen und mit der heißen Butter glasieren.